Nem gasztro, de görög és az a szívemnek mindig oly kedves.
Így is lehet nyaralni, fimlrajongói szemm,el! Felismerni az ismerős tájat, esetleg rácsodálkozni, hogy "jé, csak ennyi!" vagy "hű ezt tényleg itt forgatták?". Persze a film az film, és van stúdiófelvétel, meg vágás. De klassz dolog, én mindig szerettem az olyan filmeket, amelyik másig országba röpít...most az Nők Lapja Cafén-n, sok filmbejátszással!
Minikörkép gasztroállomásai: Manna Mia – Mediterrán étterem – Halászkert
Helyszín: Balatonföldvár
Időpont: Valamikor augusztus elején
Manna Mia pizzéria, Széchenyi tér
Olaszos stílus, fiatalos hangolat. A dizájn tetszetős, a kiszolgálás kedves, a 4 sajtos penne (Penne ai 4 formaggi) katasztrofális, némi kellemetlen mellékízzel.
A hawai pizza viszont rendkívül finom, vékony, szaftos, ahogy lennie kell. A Pina Colada koktél kinézettre egy kotyvasz, ízre viszont finom. Pont olyan, ahogy szeretem.
A mosdó rendben van, tiszta!
Mediterrán Étterem Coctail, Cafe, Széchenyi u.
8 után már zsúfolt a hely, emiatt várni kell a pincérre, és az ételekre is. Focirajongóknak hatalmas kivetítő. Több. Épp meccs megy benne. A pasik egy-egy gólhelyzetnél felszísszennek.
Jé, ott egy celeb! Tihanyi Tóth Csaba a Barátokköztből csini feleségével vacsorázik. Nem látok bele a tányérjukba, (néhány vendég feje belelóg a képbe) de mintha levest kanalaznának. Közben mi is megkapjuk a magunkét…A tárrkonyos ragu leves, nagyon finom, kissé tömény, de kellően citromos.
A fogasfilé rántva isteni! Omlós, szálka nélküli, akár csak a vaslapon sült csirke körtével, sajttal. Bár a 3 darabos halfilé mellett ez az egy szelet húsi olyan karcsúnak tűnik.
Ide szerintem még visszatérünk! Csak a mosdóba ne menjen be az ember!
Halászkert étterem, Motel sétány 1
Harcsapaprikás túróscsuszával. Jó pörcös. Finom, de nem ez életem legjobb harcsapaprikása…Balatoni pontyszelet rántva finom…tényleg. Hm, talán egy halászléért visszajövünk még. Bár épp ma volt a tévében, hogy a Balatonnál nincs friss hal ellátás. Szóval akkor fagyasztottat eszünk?
A mosdó? Csak vészhelyzetre!
Most éppen szilvával, de nagyon finom szederrel, vagy cseresznével is. Mikor éppen minek van itt az ideje. Korábban is volt próbálkozásom édes málé, vagy prósza ügyében. Ízlett is, de ez a recept állagra és ízre verta azokat. Egyre jobban szeretem az ilyen archaikus ízeket.
A szilvát magozzuk ki és vágjuk félbe. Locsoljuk meg rummal. A vajat kissé olvasszuk fel és robotgéppel keverjük össze a cukorral és a tojással. Keverjük bele a sütőporral elkevert lisztet, a kukoricadarát, adjuk hozzá a rumos szilvát és a vizet és a narancs reszelt héját. Keverjük össze. Egy kerek tortaformát (26 cm) béleljünk ki sütőpapírral és töltsük bele a tészta felét.
A ricottát keverjük össze a brandyvel és a cukorral és kenjük a tésztára. Kanalazzuk rá maradék masszát. Előmelegített sütőben kb 40 perc alatt átsül.
„Taníts meg táncolni!” - jelképesen értendő mondat, persze, még mielőtt bárki azt hinné, hogy főzés helyett táncra perdülök, megteszi ezt helyettem a post végén, majd Anthony Quinn. Szóval lesz majd egy krétai specialitás aseditháltal meghirdetett Világjáró fazék VKF-fordulóra, de előtte még…
...„Taníts meg táncolni!” mondja a regény vége felé az ifjú író Zorbasznak, akinek karakterében ott van az életszeretet, egy bölcs követendő életmód, Kréta vadregényes tájain edződött ember életfilozófiája.
Görögországtól én is sok mindent tanultam; itt lestem el a mediterrán konyha alapjait, megkedveltem az olivabogyóból készült dolgokat, bár olyan lelki vezetőt, mint Zorbasz itt nem leltem ugyan és a világot még tizenvalahány év görögbe járás után sem tudom olyan lazán szemlélni, mint ők, de imádom a tájat, a vidéket, az olajfaligetek csendességét, a kabócák ciripelését, a mediterrán virágok édeskés illatát és bármelyik szigetre is sodorjon az élet, ha ott vagyok megnyugszik a lelkem.
Az ismerkedést a görög konyhával csak apránként kezdtem, mint kommersz huszonévés turista gyroson éltünk, mert olcsó volt, bár mazsolabor nélkül már akkor sem jöttem volna haza! Azután később kitárult a világ és jöttek a specialitások sorra a muszaka, taramosaláta, a pastitciada stb. sok-sok frappéval leöntve. Majd jött az elmélyülés, az adott helyi ízeket, specialitásokat kutatva.És a felismerés, hogy itthon, a konyhámban is rekonstruálhatok minden kedves ízt!
Legjobban a korfui konyhát ismertem meg, a legizgalmasabb ízeket pedig Krétán kóstoltam. Kréta amyúgy is érdekes egy hely, egyszerre zordon és romantikus. Izgalmas a sziget belsejét járva turizmustól még érintetlen falvakat felfedezni. Egyre kevesebb van belőle.Annál több idős helybéli! Úgy tűnik „tényleg természetközeli, egészséges és békés életet élnek” .
Jó néhány tanulmány született a mediterrán diéta előnyeiről, azon belül is a krétai táplálkozás mintájáról. A lényege, hogy sok olivaolajat, olivabogyót esznek, reggelijük is általában egy szelet teljekiőrlésű (!) kenyér(többnyire árpalisztből aranyló olivaolajjal lelocsolva, oregánóal ízeítve. Azután sok zöldség, hal, hús pedig ritkábban kerül terítékre, mint gondolnánk!
Egy krétai specialitás
Most egy jellegzetes krétai egytálételt készítettem, a Yiouvetsi-t. Receptjéről már az I világháború utáni időkből is készült feljegyzés, de Krétán igazából a 60-as, 70-es években vált népszerűvé. A vasárnapi asztalon tálalták; a hozzávalókat egy lábosba tették és a pékhez átvitték megsütni.
Általában bárányból, borjúból vagy csirkéből készítik én magam is ez utóbbiból főztem. Érdekessége a Kritharaki, az aprószemű, rizshez hasonló tészta. Idehaza is láttam már alkalmanként a Culinárisban.
Kotopoulo Yiouvetsi (Csirke-egytál, tésztával)
Hozzávalók: 1 csirke, darabokban (csirkemell, comb főleg), 2 cukkini, 4-5 nagyobb paradicsom, só, bors, fokhagyma, 0,5 dl olívaolaj, víz, reszelt sajt (ideális esetben Kefalotyri), egy bögre rizs alakú tészta.
A húst vágjuk nagyobb darabokra, dörzsöljük bele a sót, borsot és tegyük egy sütőtálba. Fedjük be a héjától megtisztított, feldarabolt paradicsomokkal, és a felszeletelt cukkinivel. Locsoljuk meg olívaolajjal és öntsünk alá egy bögre vizet. Sütőbe egy-másfél óra alatt megsül.
Közben egy bögre Kritharaki, aprószemű, rizshez hasonló tésztát 3 x-os mennyiségű vízben főzzük puhára, majd csöpögtessük le és forgassuk össze a megsült hússal. Tegyük be a sütőbe 10 percre. Tálaláskor szórjuk meg reszelt sajttal.
(A film utolsó drámai jelenete Chaniatól északra, az Akrotíri-félszigeten Stavros partjainál játszódik.)
Bár a szezámmagot legfőképpen a keleti konyhákban alkalmazzák sokoldalúan, azért a görög konyha is megbecsüli; már az ókorban létezett szezámmagos kenyér, majd megszületett a tömény állagú édesség a halva is, ami szinte az ország jelképévé vált.
Északon, magas tápértéke miatt reggeli mellé is gyakran kínálják. Sokféle ízesítéssel (natúr, kakaós, mandulás, diós, pisztáciás, rózsaolajas, kandírozott gyümölcsös) készítík, mézzel, vagy gyümölcscukorral édesítve.
Vagy ott van a paszteli, ami a müzliszelethez hasonlító szezámos szelet, magokból (pirított földimogyoró, vagy szezámmag) karamellizált méz és cukor keverékével nyakonöntve.
De felnőtt korom kedvence a tahin(i) krém, aminek nemcsak a natur változatát kedvelem nagyon, de nemrég felfedeztem a csokis változatát is. Nem annyira édes, mint amennyire ránézésre várná az ember, de a kakaó a szezámmal izgalmas ízkombinációt ad.
Az olajfa a szőlő mellett az első kultúrnövények egyike volt, amely a mediterránum térségében még az ókorban elterjedt. Táplálkozástani előnyeit a 70-es években kezdték felismerni; ugyanis sok omega-3 zsírsavat tartalmaz, amire az agynak szüksége van, az egyszeresen telítetlen zsírsava pedig a koleszterinszintet tartja karban. Európa legismertebb olajfatermelő országa Spanyolország, Olaszország és Görögország. Országon belül is minden egyes vidéknek megvan a jellegzetes íze. Nekem a Peloponnészosz környékéről származó hatalmas, zaftos Kalamata bogyó lett a kedvencem. Ezt választom olíva olajban és bogyóban egyaránt, már jó 10 éve, szerencsére ideheza is vannak helyek ahol hozzá lehet ezekhez jutni.
Az olajbogyóból készült pástétom remek vitaminbomba és könnyű összeállítani. Mindössze a hozzávalókat kell turmixolni.
Fekete olajbogyó pástétom
Hozzávalók: 30 dkg magozott fekete olajbogyó(de lehet fekete és zöld vegyesen), 1,5 dl olíva olaj, 1-2 evőkanál citromlé, 1 kiskanál borsikafű, só (ha szükséges).
Sokáig féltem ettől a recepttől, a paprika feketére sütésétől, macerásnak tartottam, mígnem egy kerti partin Szerbiában nevelkedett szomszédasszonyom elő nem rukolt ezzel az istent salátával. Azóta én is minél gyakrabban készítem, mert amúgy a paprikát más formájában nem nagyon eszem meg.
Hozzávalók: 4 db Kapia paprika, 2 evőkanál oliva olaj, 2 evőkanál fehér borecet, 2 gerezd fokhagyma, fél csokor petrezselyemzöld.
A paprikákat tűzhely felet, gyakran megforgatva süssük feketére. Tegyük át egy hőálló tálba és fedjük le. Hagyjuk állni 10-15 percig. Ekkor vizes kézzel, kés segítségével húzzuk le a megégett részeket, alatta ott lesz a szép, omlós, piros húsa. Magházát vágjuk ki, húsát csíkozzuk fel és tegyük egy tálba. Locsoljuk meg olíva olajjal, ecettel, szórjuk meg felaprított fokagymával és petrezselyemmel.
Nem az a kimondott kánikula édesség, legalábbis, ha a készítési módját nézem; kevergetni kell az alapot a tűzhelynél állva, majd sütőben fél órát szaunáztatni. De hát az évezetért félre teszi az ember az előítéleteit! Mert a végeredmény, a behűtött krémes csokis-kókuszos fincsi lágy falatok! Hmm! Na azt már egy kis medence partján láblógatva is el tudom képzelni!
Forraljuk össze a tejet, a tejszínt, közben adjuk hozzá a kókuszkrémet, legvégül tördeljük bele az étcsokoládét. Tegyük félre kissé hűlni. A tojások sárgáját keverjük össze a cukorral és a két masszát elegyítsük össze.Visszatéve alacsony hőfokon sűrítsük be, de feolyamatosan kevergessük nehogy odakapjon.
A tálkákat tegyük egy nagy tepsibe, amit félig töltsünk meg vízzel. Töltsük meg a tálkákat krémmel és fedjük be az egészet foliával. Előmelegített sütőben 30 percig gőzöljük így a pudingot.
Hagyjuk lehülni és hűtőben pihentessük.
Régóta tervezem, hogy a nyarat mediterrános ételekkel tűzdelem tele. Ez nálam elsősorban görögös fogásokat jelent, a területi adottságokból, behatásokból fakadóan olykor török vonulattal dúsítva, de néha teret engedve bűnös olasz tésztafaló mivoltomnak is. Idén viszont tényleg lehetőségem is van a görögös fogások gazdag választékának a kipróbálására, végig főzésére... és nagy élvezettel vetettem bele magam!
A Brizola Hirini roston sült húst jelent, amit 12-18 órán át érlelnek olívaolajos, citromos, oregánóval fűszerezett pácban, majd faszenes grillsütőn, többször átfordítva megsütik. Gyakran tálalják vörösboros Mavrodaphne-mártás kíséretében, rizzsel, vagy patetesz lemonatesz, azaz citromos burgonya és saláta körítésében.
Talán nem követtem el szentségtörést, amikor az alap-pácot feltupíroztam egy kiskanálnyi mustárral és hogy még omlósabb legyen a hús kb. 30 percig sütőzacskóban sütöttem, utána került a grill-serpenyőre.
Tegyük a hússzeleteket egy tálba és locsoljuk, szórjuk meg az összes hozzávalóval. Lefedve egy éjszakán át érleljük a hűtőben. Másnap grillsütőn megsüthetjük, páclevet rácsöpögtetve többször átforgatva.
Én ezt most másként csináltam, faszén hiányában a hússzeleteket sütőzacskóba tettem és úgy 30-40 percig omlósra sütöttem. Az utolsó percekben egy grillserpenyőn megkapattam a húst, hogy azért a végeredmény grillszerű legyen.
