Hangulatban: Politiki Kouzina soundtrack

Görög témán dolgozom, háttérben a gyönyörű film, a Politiki Kouzina zenéje szól.
Ime egy kis kóstoló belőle:

Sta limania anapsane foties...(A partokon kigyúlnak a fények...)

Ajándék Görögországból: Szezám tárulj!

Bár a szezámmagot legfőképpen a keleti konyhákban alkalmazzák sokoldalúan, azért a görög konyha is megbecsüli; már az ókorban létezett szezámmagos kenyér, majd megszületett a tömény állagú édesség a halva is, ami szinte az ország jelképévé vált.
Északon, magas tápértéke miatt reggeli mellé is gyakran kínálják. Sokféle ízesítéssel (natúr, kakaós, mandulás, diós, pisztáciás, rózsaolajas, kandírozott gyümölcsös) készítík, mézzel, vagy gyümölcscukorral édesítve.
Vagy ott van a paszteli, ami a müzliszelethez hasonlító szezámos szelet, magokból (pirított földimogyoró, vagy szezámmag) karamellizált méz és cukor keverékével nyakonöntve.

De felnőtt korom kedvence a tahin(i) krém, aminek nemcsak a natur változatát kedvelem nagyon, de nemrég felfedeztem a csokis változatát is. Nem annyira édes, mint amennyire ránézésre várná az ember, de a kakaó a szezámmal izgalmas ízkombinációt ad.

Fekete olajbogyó pástétom

Az olajfa a szőlő mellett az első kultúrnövények egyike volt, amely a mediterránum térségében még az ókorban elterjedt. Táplálkozástani előnyeit a 70-es években kezdték felismerni; ugyanis sok omega-3 zsírsavat tartalmaz, amire az agynak szüksége van, az egyszeresen telítetlen zsírsava pedig a koleszterinszintet tartja karban. Európa legismertebb olajfatermelő országa Spanyolország, Olaszország és Görögország. Országon belül is minden egyes vidéknek megvan a jellegzetes  íze. Nekem a Peloponnészosz környékéről származó hatalmas, zaftos Kalamata bogyó lett a kedvencem. Ezt választom olíva olajban és bogyóban egyaránt, már jó 10 éve, szerencsére ideheza is vannak helyek ahol hozzá lehet ezekhez jutni.
Az olajbogyóból készült pástétom remek vitaminbomba és könnyű összeállítani. Mindössze a hozzávalókat kell turmixolni.

Fekete olajbogyó pástétom

Hozzávalók: 30 dkg magozott fekete olajbogyó(de lehet fekete és zöld vegyesen), 1,5 dl olíva olaj, 1-2 evőkanál citromlé, 1 kiskanál borsikafű, só (ha szükséges).

Szerb sült paprika-saláta

Sokáig féltem ettől a recepttől, a paprika feketére sütésétől, macerásnak tartottam, mígnem egy kerti partin Szerbiában nevelkedett szomszédasszonyom elő nem rukolt ezzel az istent salátával. Azóta én is minél gyakrabban készítem, mert amúgy a paprikát más formájában nem nagyon eszem meg.

Hozzávalók: 4 db Kapia paprika, 2 evőkanál oliva olaj, 2 evőkanál fehér borecet, 2 gerezd fokhagyma, fél csokor petrezselyemzöld.

A paprikákat tűzhely felet, gyakran megforgatva süssük feketére. Tegyük át egy hőálló tálba és fedjük le. Hagyjuk állni 10-15 percig. Ekkor vizes kézzel, kés segítségével húzzuk le a megégett részeket, alatta ott lesz a szép, omlós, piros húsa. Magházát vágjuk ki, húsát csíkozzuk fel és tegyük egy tálba. Locsoljuk meg olíva olajjal, ecettel, szórjuk meg felaprított fokagymával és petrezselyemmel.

Apró fricska a kánikulának: Csokis-kókuszos mousse

Nem az a kimondott kánikula édesség, legalábbis, ha a készítési módját nézem; kevergetni kell az alapot a tűzhelynél állva, majd sütőben fél órát szaunáztatni. De hát az évezetért félre teszi az ember az előítéleteit! Mert a végeredmény, a behűtött krémes csokis-kókuszos fincsi lágy falatok! Hmm! Na azt már egy kis medence partján láblógatva is el tudom képzelni!

Csokis-kókuszos mousse

Hozzávalók: 2 dl tej, 2,5 dl tejszín, 100 g, kókuszkrém, 150 g étcsokoládé, 4 tojás sárgája, 1/3 bögre cukor

Forraljuk össze a tejet, a tejszínt, közben adjuk hozzá a kókuszkrémet, legvégül tördeljük bele az étcsokoládét. Tegyük félre kissé hűlni. A tojások sárgáját keverjük össze a cukorral és a két masszát elegyítsük össze.Visszatéve alacsony hőfokon sűrítsük be, de feolyamatosan kevergessük nehogy odakapjon.
A tálkákat tegyük egy nagy tepsibe, amit félig töltsünk meg vízzel. Töltsük meg a tálkákat krémmel és fedjük be az egészet foliával. Előmelegített sütőben 30 percig gőzöljük így a pudingot.
Hagyjuk lehülni és hűtőben pihentessük.

Brizola Hirini (Roston sült sertésszelet)

Régóta tervezem, hogy a nyarat mediterrános ételekkel tűzdelem tele. Ez nálam elsősorban görögös fogásokat jelent, a területi adottságokból, behatásokból fakadóan olykor török vonulattal dúsítva, de néha teret engedve bűnös olasz tésztafaló mivoltomnak is. Idén viszont tényleg lehetőségem is van a görögös fogások gazdag választékának a kipróbálására, végig főzésére... és nagy élvezettel vetettem bele magam!

A Brizola Hirini roston sült húst jelent, amit 12-18 órán át érlelnek olívaolajos, citromos, oregánóval fűszerezett pácban, majd faszenes grillsütőn, többször átfordítva megsütik. Gyakran tálalják vörösboros Mavrodaphne-mártás kíséretében, rizzsel, vagy patetesz lemonatesz, azaz citromos burgonya és saláta körítésében.
Talán nem követtem el szentségtörést, amikor az alap-pácot feltupíroztam egy kiskanálnyi mustárral és hogy még omlósabb legyen  a hús kb. 30 percig sütőzacskóban sütöttem, utána került a grill-serpenyőre.

Brizola Hirini (Roston sült sertésszelet)

Hozzávalók: 4 szelet sertéskaraj, vagy tarja, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl olívaolaj, 1 citrom leve, oregánó.

Tegyük a hússzeleteket egy tálba és locsoljuk, szórjuk meg az összes hozzávalóval. Lefedve egy éjszakán át érleljük a hűtőben. Másnap grillsütőn megsüthetjük, páclevet rácsöpögtetve többször átforgatva.

Én ezt most másként csináltam, faszén hiányában a hússzeleteket sütőzacskóba tettem és úgy 30-40 percig omlósra sütöttem. Az utolsó percekben egy grillserpenyőn megkapattam a húst, hogy azért a végeredmény grillszerű legyen.

Pokolbéli víg napjaim

Az egész egy bölcsesség fog kihúzásával kezdődött. Egy kicsit rá kellett hangolódnom;  lelkemben elbúcsúztam eme kedves fogamtól és megköszöntem neki azokat a szép és boldog időket, amiket együtt töltöttünk, hogy soha nem okozott kellemetlen perceket…
De most mennie kell, mert letörött és nem lehet mit csinálni és ha így alakult akkor válljunk el gyorsan  és könnyedén. És tényleg mindent köszönök…

A Doktor bácsi nagyon kedves volt, miután tele tömött fájdalomcsillapítóval matatott kettőt hármat a szájamban, reccsenés, majd údvariasan megjegyezte: „Na drága, ezért kellett reggel jönnie, mert itt vannak a szájsebészeten, de előtte legyen róla egy röntgen is…”
Finoman kitessékelt, be a röntgen szobába. Itt egy hölgy volt soron, aki minden áron az ő kezét (hogy mutassa) meg az én kezemet (hogy ahogy mutatta megtartsam a röntgen papírt) egyszerre akarta a szájamba látni, de hát nekem kicsi szájam van (ez még később is problémát okozott) ezért öklendezni kezdtem. Nagyon kellemetlen volt, mert ilyen még nem történt vele, rendkívül szégyelltem magam, de talán 7. – 8. alkalomra sikerült egy felvételt elkészíteni.
Azután a szájsebészeten közölték hüledezve, miután belenéztek a számba, hogy a röntgen alapján jobbnak látszott a helyzet és még boncolgatták az asszisztenciával a helyzetet, hogy kicsi a szám, nehezen hozzáférhető a gyökér és hogy megy majd egy körlevél a fogorvosoknak, hogy ne  nyúljanak a bölcsesség fogakhoz, meg ma talán bele sem kezdenek….De azután arra jutottak, hogy újfennen beinnekcióznak  és majd meglátják. Én meg szépen aláírtam a hivatalos papírokat, hogy vállalom, hogy ez a kisebb műtét kockázattal jár, megnyílhat az arcüreg és még kórházba is kerülhetek, de hát mit volt mit tenni.
Kint a folyosón sírhatnékom támadt ugyan, de  eldolgoztam. Igaz a „műtét” után féloldalra torzult fejemmel (állítólag a zsibbasztóktól) már inkább Quasimodo kishúgának néztem ki, mint egy úrinőnek. Hazafelé jövet a kertek alatt sunnyogva, a féloldalasan felpuffadt arcomat egy zsebkendővel próbáltam takargatni, ami minden tekintetet odavonzott!

Happy end nincs? De van! - hogy ne ragozzam tovább;
 a beletört gyökér kiszabadult, (elég nagy volt),  az arcom belül meg azóta is hólyagos, valószínűleg a műszerek kidörzsölték.
Első nap nem ehettem, nem ihattam semmit. Le is ment mínusz 2 kiló (Juhejjj!!!)
Másnapra viszont remek gyógyteakeveréket készítettem Duende útmutatásai alapján. A gyógyfüvek varázslatos ereje, fájdalomcsillapító hatása, már az ős idők óta ismert,én is ha nagy pácban vagyok élek vele! Nem volt más tennivalóm, csak a jól kitapasztalt, férjúr által kóstolgatott italt rekonstruálni.

 A keverék:
1 evőkanál zöld tea, 2 evőkanál kamillavirág, 1 csapott evőkanál macskagyökér, 1 csapott evőkanál orbáncfű, 12 db szegfűszeg, 3 liter víz.
Ízesítés: 1 citrom leve, némi méz.
A macskagyökeret és a szegfűszeget előzetesen mozsárban össze kell törni. (Hát a macskagyökér okozott egy kis riodalmat, mert valahányszor valaki belépett a konyhámba, még másnap is megkérdezte, hogy hú, mi ez a bűdös. )
A hozzávalókat összekeverni és forró vizzel leönteni.Állni hagytam negyed órát és leszűrni.
Egész nap iszogattam, nálam azért 3 liter nem,csak a fele fogyott el belőle.

Sáfrányos, kardamomos turmix

Ez most ismétlés lesz; szeretném néhány kedvencemet a korábbi Marmalade-ról ide áthozni. Most Görögországé lesz a főszerep.

Kellemes, egzotikus ízű hűsítő ital, ezúttal (az első sugallat ellenére nem az arab világból, hanem ) Görögországból.
Tudom Görögországról nem mindenkinek a sárfánytermesztés ugrik be, pedig az innen származó sáfrány nagyon jó minőségű és intenzív aromájú.

Termesztik Krétán és a Kikládokon, itt többnyire saját háztartásuk ellátására.Nagyobb mennyiségben és az üzletek polcain viszont főleg a makedón földről való, Kozanis sáfránnyal lehet találkozni.

 

Sáfrányos, kardamomos turmix

Egy késhegyni sáfrányt 2 evőkanál meleg vízben fel kell oldani.  Negyed órát hagyd állni.

A turmixgépbe önts 2 bögre (2 decis) tejet, adj hozzá 1 evőkanál mézet, egy csipetnyi őrölt kardamom-t, a sáfrány esszenciát, dobj bele néhány darad jégkockát és turmixold össze.

Korfui barátaim, akiktől a recep is származik mozsárban zúzott pisztáciával szórták meg a tetejét, ehhez én inkább fahéjat használtam.

Kísértés

Fogászat. Szájsebészet. Enyhülő zsibbadás, kissé asszimmetrikus arc. Semmi étel. Semmi ital....
Csokitorta a hűtőben!

Görög eperdzsem: Fraoula Glyko

A hellén vidék hagyományos vendégváró fogása a házi készítésű glyko, amit én sokáig nem tudtam hova tenni... mert végül is egyfajta lekvár, amit mi nem szoktunk büszkén a vendégek orra alá dugdosni. A görögök, a szirupban eltett gyümölcsöket kanalakra téve tálalják, amolyan bevezető fogásként kávé és egy pohár víz kíséretében.

A glyko alapja sokféle gyümölcs lehet; a narancs, a füge és talán a szőlő a legnépszerűbbek.

Az epres változatot leginkább Cipruson, illetve a Makedón területeken készítik, nem véletlenül, hiszen az innen származó gyümölcsök rendkívül zaftosak, zamatosak.

Görög eperdzsem

Hozzávalók: 1,8 kg eper, 1,1 cukor, 3 citrom kifacsart leve

Az epret megtisztítása után tegyük egy lábosba, szórjuk rá a cukrot, facsarjuk rá a citromok levét és hagyjuk állni egy éjszakára. (legalább 12 órára).Ezután forraljuk 5 percig, közben a keletkezett habot kanalazzuk  le a tetejéről. Hagyjuk pihenni ismét egy egész napon át, majd megint hozzuk forrásba és 10 percig főzzük. Amikor ezzel készen vagyunk, várjunk, míg kihül és töltsük sterilizált befőttes üvegekbe.

Choco & coco

Csoki és kókusz, a legjobb párosítás. Egy hirtelen jött babalátogatás alkalmából készítettem, amúgy last minute. Blanka baba imádni való, mindenki szívét meghóditotta a maga 11 hetességével. A süti sikere csak utána következhetett. Némi szabadkozás után a részemről, amiért a tészta törik, azért a süti eltűnt a tányérokról.

Csokis, kókuszos tekercs

Hozzávalók a tésztához: 4 tojás, 4 evőkanál cukor,10 dkg liszt, 3 evőkanál keserű kakaópor, 4 evőkanál kókuszolaj.
A krémhez: 3 dl tejszín, 10 dkg étcsokoládé, 5 dkg kókuszkrém (creamed coconut), 5 dkg porcukor

Kezdjük a krémmel, mert jól behűtve az igazi.
A csokoládét tördeljük bele a tejszínbe és forraljuk fel. Adjuk hozzá a porcukrot és a kókuszkrémet. Kevergessük gyakran és amikor besűrűsödik tegyük félre, hagyjuk kihűlni.
Ekkor keverjük át habverővel és tegyük hűtőszekrénybe.
Amikor jól lehűlt habosítsuk át ismét robotgéppel.

A tésztához a tojásokat keverjük krémesre a cukorral. Adjuk hozzá a kókuszolajat, majd forgassuk bele a lisztet és a kakaóport. Sütőpapírral kibélelt tepsin (20 x 30-as) terítsük szét a masszát és közepes lángon 12 perc alatt süssük meg. Hintsük meg porcukorral  és még melegében tekercseljük fel. Amikor a tészta kihűt, belül és kívül kenjük be a krémmel.

Vaníliás feketeribizli zselé

Kandírozott mandarinzselészínű áramvonal. Valahányszor zselézni kezdek, Tom Wolf klasszikus könyve  jut eszembe, aminek a gasztronómiához ugyan semmi köze, sokkal inkább a 60-as éveket cikizi, de a címe (és a novellák) zseniális. És mennyivel jobban hangzik, mint az hogy ribizlizselé?!

Szóval zselé és ribizli. Nálunk a családban egyedül  a 4 éves poronty imádja a ribizlit, úgyhogy neki kedvezve vettem pirosat is és feketét. Hát ez utóbbi még érhetett volna, lett belőle zselé. Mert ilyen formában már én is imádom, mióta kipróbáltam egy izgalmas levendulás varriációt.
Nálunk a befőzés nem ipari mennyiségeket jelent, hanem típusonként 4- 6-8 üveggel. Zselékből még kevesebb, ebből  most 2 kisebb üvegre futotta.

Vaníliás fekete ribizli zselé

Hozzávalók: 400 g fekete ribizli, 200 g piros ribizli, 3 dl víz, egy rúd vanília és decinként 100 g cukor. Nekem nagyjából 400 g kellett 4 decihez, 2 kanál zseléfix.

A ribizlit tisztítsuk meg és a vízzel együtt forraljuk össze. Nagyjából 30 perc főzéstől már jó állaga lesz. Ekkor tegyük egy gézlappal kibélelt szűrőre és egy éjszakán hagyjuk lecsöpögni.
Másnap mérjük le a lecsöpögött mennyiséget és decinként adjunk hozzá 10 dkg cukrot. (380 ml lett, úgyhogy  380 g kellett hozzá. Forraljuk össze. Keverjünk bele 2 evőkanál zselírozó anyagot és a vanília rúd kikapart belsejét.
Még melegébe töltsük befőttes üvegekbe és száraz dunsztba (előbb újságpapír tekerjük, majd pokrócba) hagyjuk kihűlni.